Le scénario revient à chaque grande fête de famille : quarante couverts, un boucher qui demande « combien de kilos ? » au téléphone, et une réponse lancée au jugé. On se retrouve soit avec un gigot qui ne fait pas le tour de la table, soit avec trois kilos de bourguignon qui finissent au congélateur. La quantité de viande ne se calcule pas seulement par tête : elle se calcule par plat.

Le même convive ne mange pas la même chose selon ce qu’on lui sert

Un rôti tranché, un gigot sur l’os et une daube qui a mijoté trois heures n’ont rien de comparable dans l’assiette. Le premier perd une partie de son poids à la cuisson mais se sert sans déchet. Le deuxième contient un os que l’on paie au kilo et que personne ne mange. Le troisième fond en cuisant et se ressert volontiers, surtout quand la sauce est réussie.

Les repères habituels, exprimés en poids cru par adulte, suivent cette logique : environ 180 g pour un rôti, 200 g pour un mijoté, 250 g pour une viande avec os comme le gigot, et 300 g pour un poulet entier, carcasse comprise. L’écart entre le rôti et le gigot ne traduit pas un plus gros appétit. Il correspond au poids de l’os.

Prenons un banquet de quarante couverts

Soit un repas d’anniversaire dans la salle d’une auberge de campagne : 32 adultes et 8 enfants de moins de dix ans, avec entrée, plat, fromage et dessert. Trois menus sont envisagés, et la commande passe de 6,5 à 9 kg selon le plat retenu.

Avec un rôti de bœuf ou de veau, on compte 180 g par adulte et à peu près la moitié pour un enfant. Cela donne 5,76 kg pour les adultes et 0,72 kg pour les enfants, soit environ 6,5 kg de viande crue parée. Mieux vaut commander deux ou trois pièces plutôt qu’une seule : elles cuisent plus régulièrement, et l’une reste au chaud pendant qu’on tranche l’autre.

Avec un gigot d’agneau, la base passe à 250 g par adulte, soit 8 kg pour les adultes et 1 kg pour les enfants. Un gigot entier pesant souvent entre 2 et 2,5 kg, il en faut quatre, cinq si la tablée compte de gros mangeurs. C’est le plat qui demande le plus de marge, parce qu’on ne découpe jamais un gigot aussi finement qu’un rôti.

Avec un bœuf bourguignon ou une blanquette, on part sur 200 g par adulte : 6,4 kg, plus 0,8 kg pour les enfants, soit 7,2 kg de viande. Le mijoté a un avantage que les deux autres n’ont pas : s’il en reste, il se réchauffe le lendemain sans rien perdre, et il est même souvent meilleur.

Ce qui fait monter ou baisser la commande

Ces grammages valent pour un repas classique, servi à l’assiette, avec une entrée. Plusieurs éléments les font bouger, et ils pèsent autant que le nombre d’invités.

• Une entrée copieuse, comme une terrine maison ou une assiette de charcuterie, permet de rester dans le bas de la fourchette.
• Un service en buffet pousse à la hausse : chacun se sert, et les premiers servis sont rarement les plus raisonnables.
• Un repas qui s’étire jusqu’au soir, avec des convives qui reviennent au plat, demande une marge d’environ 10 %.
• Une équipe de rugby après le match n’a pas l’appétit d’une réunion de famille où les aînés sont nombreux.

Pour les accompagnements, la logique s’inverse : plus ils sont généreux, plus on peut serrer la viande. Un bon gratin dauphinois a sauvé plus d’un banquet sous-dimensionné.

Cru, paré, avec os : parler le même langage que le boucher

Beaucoup d’erreurs viennent d’un malentendu. Quand on annonce « 7 kg de rôti », le boucher entend du poids cru, prêt à cuire. Les grammages par personne se raisonnent eux aussi en cru, et une viande sans os perd en moyenne autour de 30 % de son poids à la cuisson : 150 g crus donnent à peu près 105 g dans l’assiette. Pour un morceau moins courant, un guide en ligne détaille combien de viande prévoir par personne, morceau par morceau, avec un calculateur qui distingue adultes et enfants.

Pour une grosse commande, appelez le boucher une dizaine de jours avant. Précisez le nombre de couverts, le plat et la cuisson : un rôti servi rosé ne se prépare pas comme une pièce à braiser. Demandez aussi des morceaux ficelés et pesés séparément, ce qui simplifie le calcul des temps de cuisson.

Et quand on hésite entre deux quantités ?

Arrondissez vers le haut sur un mijoté et vers le bas sur un rôti. Le premier se congèle et se réchauffe sans dommage ; le second, une fois tranché et refroidi, finit en sandwichs. Si le menu prévoit deux viandes, une volaille et un rôti par exemple, ne gardez pas les grammages entiers pour chacune : comptez environ les deux tiers de chaque, car rares sont les convives qui prennent une portion complète des deux.